Raúl Pérez está considerado como uno de los mejores enólogos de España. Ha vivido entre viñedos desde que nació y su vida está ligada al vino. Su manera de entender el vino, posiblemente en ocasiones políticamente incorrecta, le ha ayudado a desarrollar vinos de categoría internacional centrándose en variedades peculiares con producciones limitadas. Creativo, místico, buscador de retos y nuevas aventuras, le gusta esconder su albariño bajo las aguas del mar gallego para luego darle el nombre de un restaurante de Londres que le cautivó hace ya unos años

EL Bierzo se le queda pequeño para explorar y emigra a Brasil, Portugal o África para seguir redibujando el lienzo de su vida con tintas especiales de elaboración propia y rebuscada. Dice que un buen vino sólo es bueno cuando te gusta, no hay secreto detrás del vino, solamente puro placer

Pese a haber nacido en una familia de larga tradición viticultora, en una región productora de vinos y en un pueblo en el que prácticamente sólo hay viñedos, ¿es cierto que su vocación fue la de ser médico?

Efectivamente, de hecho yo estudié todo el bachiller en Asturias con la intención de acabar el instituto para ingresar en Medicina. Incluso llegué a hacer la prematrícula, pero no sé por qué decidí cambiar de idea. No me preguntes, porque cuando a mí ni tan si quiera me gustaba el vino, es una cosa muy curiosa. Entonces me fui a con veinte años Requena, Valencia, donde inicié los estudios de Enología.

Consultor de vinos, porque si quieres sacar un proyecto al margen del proyecto familiar tienes que generar dinero, y las consultorías fueron un modo de empezar mi proyecto particular. Enólogo es mi profesión y me dedico a crear vinos, es un compendio de todas ellas juntas.

De usted se podría decir que tiene el “Don de la ubicuidad”, trabaja en el Bierzo, Ribera Sacra, Monterrey, Rías Baixas, Asturias y Valdebimbre pasando por Sudáfrica, ¿cómo se las ingenia para estar en todos los lados?

130.000 km de coche al año y 4 meses fuera de España te lo pueden explicar un poco. Ahora lo llevo mucho mejor, no me fatigo tanto. Hay proyectos que llevo desarrollando desde hace catorce años, y al principio tenías que estar más encima, pero ahora ya está más asentado. La época de la vendimia es en la que más tiempo empleas, y sacas tiempo de donde sea. El cuerpo se acostumbra a este ritmo, es muy sabio.

¿Qué hay detrás de “Raúl Pérez Bodegas y Viñedos”?

Muchas cosas, lo primero una reivindicación a lo que yo proponía en la empresa familiar, porque teníamos maneras diferentes de pensar. Mi proyecto es como un laboratorio, se hace todo lo que crees que puede interesar, y si esas técnicas funcionan, en dos o tres años se aplican en todos los proyectos que llevamos nosotros. El proyecto Raúl Pérez son ganas de hacer cosas y buscar otras formas de hacer vino.

Bodegas en El Bierzo y en Valdevimbre ¿la Prieto Picudo y la Mencía son tan diferentes?

Mucho, son dos uvas diferentes y con dos formas de trabajo distintas. No se procesa igual una uva que vive en una cara norte que una uva que vive en una cara sur, o una uva que viene de un suelo de arena que una uva que viene de suelo de arcilla, todo el protocolo de trabajo cambia. En El Bierzo llevamos buscando la forma de los vinos desde hace muchos años y ahora más o menos la gente sabe lo que quiere. Pero la Prieto Picudo está en ese proceso de saber exactamente lo que queremos, cómo tenemos que procesar esa uva. La Prieto Picudo tiene muchas posibilidades, quizá más que la Mencía, porque es una variedad muy reducida geográficamente y la capacidad de envejecimiento que tiene es excepcional además del contraste térmico que hay en León, por lo cual, consigues vinos con mucha más acidez de forma natural y esa acidez es lo que les da muchísima vida. Para mí esa es una virtud, hay muchas más, pero esa es una de ellas.

¿Cómo estimaría usted las posibilidades de los vinos de la provincia de León tanto a nivel nacional como internacional?

Yo exporto entre el 90-95% de los vinos a unos quince países como Japón, que es nuestro mejor cliente. EE.UU. y Brasil son muy buenos también. Estamos ante una situación caótica, por ejemplo los consumos de Ribera del Duero están bajando muchísimo, y sin embargo en El Bierzo las exportaciones están subiendo. Hay varias razones que explican el por qué de ese caos, y una de ellas es la búsqueda de la diferenciación. Hoy en día los restaurantes han aparcado la carta clásica de vinos con Riojas y Riberas del Duero a la cabeza para seleccionar vinos de zonas poco conocidas como la nuestra, El Bierzo con la Mencía y León con la Prieto Picudo.

Entonces pensé que sería buena idea hacer algo, así que compré uva y llené de barricas el garaje de la casa, sin que nadie se enterase, y ahí empezó el primer Sketch. Luego se empezó a meter una parte bajo el agua a modo experimental, solamente buscando el placer personal. Mola ir allí con amigos y sacar el vino del mar.

¿Qué ha de tener un vino para que se convierta en un vino único?

Simplemente gustarte. No hay mitos detrás de los vinos, bueno, hay muchos mitos pero al final es placer puro y duro.

Se le ha denominado como revolucionario, buscador, innovador, de espíritu libre que rompe con las normas y llega hasta el límite, ¿Raúl Pérez tiene límites?

Nadie tiene límites.

Debe tener muy buena relación con Jay Miller, porque le encantan sus vinos…

Es verdad que Jay Miller nos ha puntuado con 98 puntos “Ultreia de Valtuille 2005” en la guía Parker y “Ultreia de Valtuille 2007” con 99 puntos, pero yo a Robert Parker no lo conozco, nunca he estado con él, y con Jay Miller hemos estado juntos en dos ocasiones en una mesa con más gente. Por su carácter es una persona con la que no he conseguido hablar, no es nada expresivo, apenas habla.

Todos tenemos nuestras debilidades, ¿cuál es la niña bonita que esconde Raúl Pérez en su cava personal?

Para mí es muy especial “El Rosario”, es un vino que está inspirado en mi tía, tiene 90 años y es una persona súper energética, muy del rollo mío, y tenía que hacer un vino para ella. Todos los vinos personales los hago en León, porque me gusta más la zona, las condiciones climatológicas me gustan más, hace más frio y para estos vinos va muy bien. Tengo muchos vinos que no los comercializo porque son para mí.

¿Cuál va a ser la sorpresa de este año de “Raúl Pérez Bodegas y Viñedos”?

Van a salir por lo menos 2 o 3 vinos nuevos. Uno de ellos en Ribeira Sacra que se va a llamar “La Penitencia”, también verá la luz el proyecto de Portugal que se llama “Outeiro Douro” y luego también estamos desarrollando un proyecto que se llama Geografía Líquida. La idea es sencilla: tú tienes tus uvas y tienes problemas para vender las uvas. No vendas las uvas, produce tu propio vino bajo las directrices que nosotros te damos, nosotros te aseguramos un precio fijo en tu vino y dentro de cinco meses, cuando los vinos se puedan embotellar, nosotros recogeremos el vino y lo pagaremos.

Pero tu vino es tuyo, tu bodega es tuya, tú desarrollas la forma de hacer vinos y si un día quieres independizarte sabes cómo se hace, porque al final es repetir la técnica. El primer pueblo en el que se va a hacer es Valtuille con dos productores unidos al proyecto. Tengo mucha ilusión en ello, porque es algo muy bonito, es recuperar la bodega casera. El proyecto se va a desarrollar en Madrid, El Bierzo, Rías Baixas y quizás en Tierra de León. Del Bierzo saldrá un vino que se llama "Dargo", que era el nombre de un perro que tuve y el de Madrid se va a llamar "Gus", que es el nombre de un gato… es que buscar nombres para los vinos es muy complicado. Y por último sacaremos “Ultreia Cavo Tormentas” que es el proyecto que estamos llevando a cabo en África.